Sådan laves hvidvin

Hvidvin laves som regel på mosten af grønne druer, men kan også laves på mosten af blå druer. Den store forskel på rød og hvidvine er nemlig måden, de laves på.

Blå og grønne druesorter har den samme opbygning, den store forskel er, hvilke farvestoffer, der er i drueskindet.

Når man laver hvidvin, presser man druerne og gærer den rene druemost, og når man laver rødvin udnytter man de farver, tanniner og smagsstoffer, der er i skallerne, ved at knuse druerne og gære most og skaller sammen..

Fælles for de to typer af vin, er at man skal bruge sunde druer af en god kvalitet – man kan ikke lave god vin på dårlige druer, derimod er det nemt at lave dårlig vin på gode druer!

Presning

Først knuses druerne og derefter presses mosten fra og skaller og stilke smides væk (eller bruges til fremstilling af grappa eller lignende). Nedenstående billeder illustrerer netop denne proces.

Gæring

Derefter starter gæringen – man kan enten tilsætte gær eller lade gæringen starte naturligt med de gærstammer, der er i miljøet. Brugen af kulturgær er det sikreste valg; man ved, hvad man får, mens brugen af naturgær kan være lidt mere risikabel; det færdige resultat får nok mere personlighed, men der er risiko for, at uønskede gærstammer blander sig i processen. Druemosten er ekstremt sød. Under gæringen spiser gærcellerne sukkeret og omdanner det til alkohol.

Sød/tør

Der skal i hvidvin 17 gram sukker til at lave 1 % alkohol. De fleste vine, vi drikker betegnes som tørre. Det vil i vin sige, at der er mindre end 3-4 gram ugæret sukker tilbage i vinen – man kan sige, der er så lidt sukker tilbage i vinen, at gærcellerne ikke kan finde det. Er der lidt mere sukker end 4-5 gram siger man at vinen er off-dry eller halvtør. Det vil typisk være en vin med høj syre, så sødmen balanceres og vinen smager mere som en tør end som en sød vin – fx en Mosel Riesling Kabinett.

En hvidvin kan også være halvsød – det kunne være en Alsace Gewurztraminer eller en tysk Riesling Spätlese og den kan være decideret sød – det vi også kender som dessertvin.